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Pour les Tunisiens, parler d’olives ou d’huile d’olive biologiques frise le pléonasme, puisque « leurs » oliviers et « leur » huile sont, par tradition et pour toujours, plus assujettis aux caprices de la nature qu’aux soins de l’homme. Ils n’ont pas tort. Dans cette filière plus que dans d’autres, l’appellation « biologique » consacre la certification et l’estampille « bio » qu’elle autorise. C’est l’oléiculture qui est à l’origine et reste la locomotive de l’agriculture biologique en Tunisie, où les plantations d’oliviers représentent 115 000 ha, soit 60 % de la superficie totale cultivée en agriculture biologique. Rien d’étonnant, donc, à ce que l’objectif national de valorisation du potentiel de production biologique ait pour partenaire privilégié le secteur oléicole.

Ainsi que l’explique le patron du domaine Fendri (près de Sfax), Slim Fendri, deuxième plus gros producteur d’huile d’olive bio du pays depuis le milieu des années 1990, la certification bio porte d’une part sur le mode de culture et de traitement de l’olivier, et d’autre part sur les normes appliquées à l’huilerie. Tout commence par des cultures non intensives, des sols qui ne subissent aucune pollution, des arbres non traités chimiquement et un mode de récolte qui reste très majoritairement manuel, pour préserver le fruit. Et, en bout de chaîne, le respect d’un processus bien précis de transformation permet d’obtenir des huiles aptes à la certification « biologique »….